Zoete Aardappelstamppot met Spinazie, Feta en Walnoten

: Schil de zoete aardappels en snijd ze in blokjes van ongeveer 3 cm. Zet ze net onder water in een ruime pan, breng aan de kook en kook ze in 15 à 20 minuten gaar. Ze zijn klaar als een vork er zonder moeite in glijdt.

: Snipper ondertussen de ui, snijd de knoflook fijn en de puntpaprika in blokjes. Snijd de zongedroogde tomaatjes in reepjes, brokkel de feta en hak de walnoten grof.

: Verhit de olijfolie in een grote koekenpan of wok op middelhoog vuur. Fruit de ui en knoflook 3 à 4 minuten tot ze glazig zijn. Bak de paprika 3 minuten mee. Doe de spinazie er in delen bij en schep om tot alles geslonken is, in 2 à 3 minuten.

: Giet de zoete aardappels goed af en laat ze 1 minuut uitdampen in de pan, zo wordt de stamppot niet waterig. Stamp ze romig met de roomboter, de crème fraîche light en 1 el Stamppot Mix. Proef: wil je een vollere smaak, roer er dan gerust nog een el Stamppot Mix door.

: Schep het spinaziemengsel, de zongedroogde tomaatjes en de helft van de feta en walnoten door de puree. Verdeel over de borden en maak af met de rest van de feta en walnoten en de Aardappel Topping voor extra crunch. Lekker met een frisse groene salade erbij.