Aubergine Curry

: Rijst koken

• Kook de rijst volgens de aanwijzingen op de verpakking. Houd warm voor het serveren.

: Aubergine bakken

• Verhit een scheutje olie in een grote koekenpan en bak de aubergine in porties tot ze zacht en lichtbruin zijn. Haal uit de pan en zet apart.

: Curry basis maken

• Voeg nog een beetje olie toe aan de pan en fruit de uien, gember en knoflook op middelhoog vuur tot ze zacht en glazig zijn, ongeveer 5 minuten.
• Voeg de The Spice Club Curry mix toe en bak 1 minuut mee om de smaken vrij te laten komen.

: Tomaten en kokosmelk toevoegen

• Roer de tomatenblokjes en kokosmelk door de specerijen en breng aan de kook. Laat het geheel 10 minuten zachtjes pruttelen.

: Aubergine en noten toevoegen

• Voeg de gebakken aubergine en cashewnoten toe aan de saus. Laat nog eens 5 minuten zachtjes koken, zodat de smaken goed mengen.

: Serveren

• Serveer de curry met gekookte rijst. Garneer met the spice club poke, verse koriander of peterselie en een schepje Griekse yoghurt naar smaak.