Verwarm de oven voor op 200°C. Snijd de paprika's, courgette en rode ui in gelijke blokjes van ongeveer 2 cm.
Verdeel de gesneden groenten en de hele cherrytomaten over een bakplaat. Sprenkel met 2 eetlepels olijfolie en bestrooi met 1 eetlepel Couscous Mix. Rooster de groenten 20-25 minuten in de oven tot ze zacht zijn en licht gekarameliseerd.
Breng ondertussen de groentebouillon aan de kook. Doe de couscous in een grote hittebestendige kom en roer de overgebleven 1 eetlepel Couscous Mix erdoorheen.
Giet de kokende bouillon over de couscous, roer kort door en dek af met een deksel of bord. Laat 5 minuten staan.
Spoel de kikkererwten af onder koud water en dep droog. Verhit een koekenpan op middelhoog vuur en rooster de kikkererwten zonder olie 3-4 minuten tot ze licht knapperig zijn.
Hak de peterselie en munt fijn. Rooster de amandelen kort in een droge pan tot ze licht kleuren.
Haal de couscous uit elkaar met een vork tot er geen klontjes meer zijn. Meng de geroosterde groenten erdoor, gevolgd door de kikkererwten, rozijnen, verse kruiden en het citroensap.
Proef en voeg eventueel nog een scheutje olijfolie of extra citroensap toe. Garneer met de geroosterde amandelen en wat citroenschil.
