Ginger-peanut chicken with coconut rice

For the chicken:

• 600 g kippendijfilets, in hapklare stukjes gesneden
• 1 eetlepel verse gember, geraspt
• 3 bosuitjes, in dunne ringen gesneden (witte en groene delen gescheiden)
• Rasp en sap van 1 limoen
• 4 theelepels The Spice Club Indo-kruidenmix
• 1 eetlepel olijfolie of avocado-olie
• 2–3 teentjes knoflook, fijngehakt
• 75 g geroosterde pinda's, grof gehakt
• 30 g verse koriander, grof gehakt
• 2 eetlepels bruine suiker (optioneel)
• 1 rode peper (optioneel voor extra pit)
• 100 g spinazie of paksoi, grof gesneden

For the coconut rice:

• 300 g witte of jasmijnrijst
• 350 ml water
• 1 blik (400 ml) kokosmelk

Marining chicken:

• Meng in een kom de kip met de geraspte gember, het witte deel van de bosuitjes, limoensap en -rasp, bruine suiker (indien gebruikt), The Spice Club Indo-kruidenmix en olie.
• Laat de kip minimaal 20 minuten marineren.

Prepare coconut rice:

• Spoel de rijst onder koud water tot het water helder is.
• Breng in een pan het water ende kokosmelk aan de kook.
• Voeg de rijst toe, roer goed door en breng opnieuw aan de kook.
• Zet het vuur laag, dek de pan af en laat de rijst 15-20 minuten zachtjes koken tot het vocht is opgenomen.
• Haal van het vuur en laat de rijst nog 5 minuten rusten met de deksel op de pan.

Bake chicken:

• Verhit een grote koekenpan op middelhoog vuur.
• Bak de gemarineerde kip in porties, zodat de stukjes niet overlappen, tot ze goudbruin en gaar zijn.
• Voeg de knoflook en de helft van de gehakte pinda's (en optioneel de rode peper) toe en bak nog 2-3 minuten mee.
• Voeg de spinazie of paksoi toe en bak tot de groenten geslonken zijn.

Serve:

• Schep de kokosrijst op borden en verdeel de gember-pindakip erover.
• Garneer met het groene deel van de bosuitjes, de resterende pinda's en verse koriander.
• Serveer met extra limoenpartjes voor een frisse toets.