Loaded Sweet Potato with Pulled Chicken & Cashew Sauce

For the sweet potatoes:

• 4 middelgrote zoete aardappels
• 400 g kip
• 2 eetlepels olijf- of kokosolie
• 200 g spinazie of boerenkool, stelen verwijderd en grof gehakt
• 1 middelgrote ui, dun gesneden
• 1 teentje knoflook, fijngehakt
• 1 avocado, in plakjes
• Verse koriander, ter garnering

For the chipotle cashew sauce:

• 150 g rauwe cashewnoten (vooraf 2 uur geweekt in water)
• 2 eetlepels tomatenpuree
• 4 theelepels The Spice Club Potato kruidenmix
• 1 (chipotle) peper (uit blik of vers)
• 3 eetlepels vers citroensap (van 2 citroenen)
• 1 teentje knoflook

Step 1: Prepare sweet potatoes

• Verwarm de oven voor op 200°C.
• Prik met een vork een paar gaatjes in de zoete aardappels (of snij ze open) en leg ze op een bakplaat. Bak gedurende 60 minuten, tot ze zacht zijn.

Step 2: Make chipotle cashew sauce

• Doe de geweekte cashewnoten, tomatenpuree, The Spice Club Potato kruidenmix, chipotle peper, citroensap en knoflook in een blender.
• Voeg een beetje water toe en mix tot een gladde saus. Voeg meer water toe als de saus te dik is.

Step 3: Prepare chicken

• Leg de kipfilets in een grote pan.
• Voeg genoeg water toe zodat de kip volledig ondergedompeld is.
• Breng het water aan de kook op middelhoog vuur.
• Zodra het water kookt, zet het vuur lager en laat de kip zachtjes pruttelen. Dek de pan af en kook de kip ongeveer 15 minuten totdat gaar is
• Haal de pan van het vuur en laat de kipfilets 5 minuten rusten.
• Leg de kip op een snijplank en gebruik twee vorken om de kip in dunne reepjes te trekken.

Step 4: Prepare vegetables

• Verhit de olie in een grote pan op middelhoog vuur. Voeg de uien toe en bak tot ze zacht zijn, ongeveer 5 minuten.
• Voeg de knoflook en gehakte boerenkool of spinazie toe en roerbak totdat deze geslonken is, ongeveer 3-4 minuten.
• Voeg de gescheurde kip toe en warm kort door.

Step 5: Filling sweet potatoes

• Snijd de gebakken zoete aardappels doormidden en leg ze op een bord.
• Vul elke aardappel met het kip- en spinzie of boerenkoolmengsel.
• Besprenkel met de chipotle cashew saus en garneer met avocado en verse koriander.