Cod with Green Spinach Coconut Rice

• 300 g Basmati Rijst
• 300 g Spinazie
• 25 g Gember
• 4 tl The Spice Club Curry
• 1 Groene of rode Peper
• 2 Teentjes Knoflook
• 400 ml Kokosmelk
• 100 ml Water
• 2 Rode Uien
• 4 Kabeljauwfilets
• 400 g Cherrytomaten
• 2 Limoenen (optioneel)
• Olijfolie

Step 1: Preheat the oven

• Zet de oven aan op 180°C.

Step 2: Prepare the ingredients

• Spoel de basmati rijst, laat uitlekken en zet opzij.
• Was de spinazie en Schil de gember.
• Snijd de peper in dunne ringen en pel de knoflookteentjes.

Step 3: Make the green coconut sauce

• Doe de gember, de koriander, the spice club curry, de groene peper, knoflookteentjes en de helft van de spinazie, in een blender.
• Voeg de kokosmelk en water toe aan de blender.
• Mix alles tot een gladde, heldergroene saus.

Step 4: Bake the onions

• Snijd de rode uien in dunne plakjes.
• Verhit een grote pan (waar mogelijk met deksel) op hoog vuur.
• Voeg een scheutje olijfolie toe.
• Bak tweederde van de rode ui met een snufje zout 5-6 minuten op hoog vuur, tot ze beginnen te karameliseren.

Step 5: Add rice and sauce

• Voeg de rijst toe aan de gebakken uien en roer goed door.
• Giet de groene kokossaus over de rijst en uien en roer goed
• Voeg de overige spinazie en cherry tomaatjes toe en roer nogmaals goed door.
• Breng het geheel aan de kook en laat ongeveer 25 minuten koken op middel hoog vuur (waar mogelijk met het deksel op de pan) tot de rijst beetgaar is. Roer iedere minuut goed door. Voeg eventueel wat water toe als de saus te dik wordt en begint aan te bakken.

Step 6: Bake the cod

• Leg de kabeljauw in een ovenschaal. Breng op smaak met zout en peper, en zet in de voor verwarmde oven.
• Bak in het midden van oven 10-15 minuten (ontdooide kabeljauw) of 20-25 minuten (bevroren kabeljauw)

Step 7: Serve the meal

• Haal de kabeljauw uit de oven
• Verdeel de rijst over de borden en leg de vis erbovenop.
• Optioneel voeg je limoen partjes toe. Smakelijk eten!