Eggplant curry

• 2 aubergines, in blokjes gesneden
• 5 cm gember, fijngehakt
• 2 uien, gesnipperd
• 3 tenen knoflook, fijngehakt
• 4 tl The Spice Club Curry mix
• 300 ml kokosmelk
• 400 ml tomatenblokjes (uit blik)
• Bosje verse koriander of peterselie, grof gehakt
• Olie om in te bakken
• 200 g rijst
• 4 naanbrood
• Griekse yoghurt, voor erbij
• the spice club poke (ter garnering)

Step 1: Cooking rice

• Kook de rijst volgens de aanwijzingen op de verpakking. Houd warm voor het serveren.

Step 2: Eggplant baking

• Verhit een scheutje olie in een grote koekenpan en bak de aubergine in porties tot ze zacht en lichtbruin zijn. Haal uit de pan en zet apart.

Step 3: Create a curry basis

• Voeg nog een beetje olie toe aan de pan en fruit de uien, gember en knoflook op middelhoog vuur tot ze zacht en glazig zijn, ongeveer 5 minuten.
• Voeg de The Spice Club Curry mix toe en bak 1 minuut mee om de smaken vrij te laten komen.

Step 4: Add tomatoes and coconut milk

• Roer de tomatenblokjes en kokosmelk door de specerijen en breng aan de kook. Laat het geheel 10 minuten zachtjes pruttelen.

Step 5: Add eggplant and nuts

• Voeg de gebakken aubergine en cashewnoten toe aan de saus. Laat nog eens 5 minuten zachtjes koken, zodat de smaken goed mengen.

Step 6: Serve

• Serveer de curry met gekookte rijst. Garneer met the spice club poke, verse koriander of peterselie en een schepje Griekse yoghurt naar smaak.