Cajun Chicken with Mango Salsa & Coconut Rice

• 600 g kipdijfilets zonder vel en bot (ongeveer 6 stuks)
• 2 eetlepels The Spice Club Cajun Seasoning
• 4 eetlepels extra vierge olijfolie, verdeeld
• 1 rijpe mango, geschild en in blokjes gesneden
• Schil en sap van 1 limoen
• Bosje verse korianderblaadjes met zachte stelen, grof gehakt

For the coconut rice:

• 300 g rijst (bij voorkeur jasmijnrijst)
• 400 ml kokosmelk
• 200 ml water

For the coconut rice:

1. Spoel de rijst af onder koud water.
2. Breng de kokosmelk, water aan de kook in een pan.
3. Voeg de rijst toe, zet het vuur laag en dek de pan af. Laat het zachtjes koken totdat de rijst gaar is, ongeveer 15 minuten.

For the chicken:

1. Marineer de kip: Wrijf de kipdijfilets in met The Spice Club Cajun Seasoning en 2 eetlepels olijfolie. Laat de kip minstens 20 minuten marineren (langer voor een diepere smaak).
2. Verhit de resterende 2 eetlepels olijfolie in een grote pan op middelhoog vuur. Voeg de gemarineerde kipdijfilets toe en bak ze 6-8 minuten aan elke kant, totdat ze goudbruin en volledig gaar zijn (interne temperatuur van 75 °C). Haal de kip uit de pan en laat het rusten.
3. Maak de mango-limoensalsa: Meng in een kom de blokjes mango, limoenschil en -sap, en gehakte korianderblaadjes. Roer voorzichtig om de smaken goed te mengen.
4. Snijd de gebakken kip in stukken en serveer het met de mango-limoensalsa eroverheen.