Sweet potato tacos with goat cheese

Voor de taco's:

• 2 middelgrote zoete aardappelen, geschild en in blokjes van 1,5 cm gesneden
• 4 tl The Spice Club Taco & Fajita
• 400 g zwarte bonen uit blik, afgespoeld en uitgelekt
• 8 maïstortilla's
• 100 g geitenkaas, verkruimeld
• Guacamole (optioneel)

Voor de snelle slaw:

• 2 kopjes fijngesneden rode kool
• Bosje verse koriander
• 2 eetlepels vers limoensap (van 1-2 limoenen)

Zoete aardappelen bereiden:

• Verwarm de oven voor op 220°C.
• Meng de zoete-aardappelblokjes met olijfolie en tacokruiden in een kom, zodat ze gelijkmatig bedekt zijn.
• Verspreid de blokjes op een met bakpapier beklede bakplaat en rooster ze 25-30 minuten, of tot ze zacht en lichtbruin zijn, halverwege omscheppen.

Snelle slaw maken:

• Terwijl de zoete aardappelen roosteren, combineer de rode kool, koriander, limoensap en zout in een kom.
• Meng goed en zet apart om de smaken te laten intrekken.

Taco's samenstellen:

• Verwarm de maïstortilla's kort in een droge koekenpan of magnetron.
• Beleg elke tortilla met een portie geroosterde zoete aardappelen en een lepel zwarte bonen.
• Voeg een schepje van de snelle slaw toe voor een frisse crunch.
• Werk af met verkruimelde geitenkaas en guacamole indien gewenst.

Serveren:

• Serveer de taco's direct en geniet van deze smaakvolle en voedzame maaltijd.