Mexicaanse Kip Enchiladas

• 60 ml zonnebloemolie
• 12 maïstortilla’s (ca. 15 cm doorsnee)
• 1 middelgrote witte ui, fijngesneden
• 1 groene paprika, in blokjes
• 3 teentjes knoflook, fijngehakt
• 2 grote tomaten, in kleine blokjes
• 4 tl The Spice Club Taco & Fajita mix
• 2 kipfilets (ca. 300–350 g)
• 600 ml kippenbouillon (zoutarm)
• 600 ml enchiladasaus of 2 blikken tomatenblokjes
• 250 g geraspte cheddar of jong belegen kaas

Voor erbij (optioneel)

• Verse koriander
• Limoenpartjes
• Pico de gallo of avocado

Stap 1 Kip koken en plukken
Breng de kippenbouillon aan de kook in een pan. Voeg de kipfilets toe en kook ze op laag vuur gaar in 15 minuten. Haal ze uit de pan, laat kort afkoelen en trek met 2 vorken uit elkaar tot fijne stukjes (“shredded chicken”). Zet apart.

Stap 2 Tortilla’s voorbereiden
Verwarm de oven voor op 200 °C. Bestrijk beide kanten van de tortilla’s licht met olie. Verhit een droge koekenpan op middelhoog vuur en bak de tortilla’s één voor één ca. 45 seconden per kant, tot ze licht krokant maar nog soepel zijn. Zet opzij.

Stap 3 Vulling maken
Verhit de rest van de olie in een grote koekenpan. Fruit de ui, paprika en knoflook 5 minuten tot zacht. Voeg de tomaten en Taco & Fajita mix toe en bak 5 minuten mee tot de tomaten hun vocht verliezen. Roer de geplukte kip erdoor met 120 ml enchiladasaus (of tomatenblokjes) en laat nog 2 minuten pruttelen.

Stap 4 Enchiladas vullen
Giet een dun laagje saus (ongeveer 120 ml) over de bodem van een ovenschaal (ca. 30 x 20 cm). Leg een tortilla op een vlak oppervlak, schep ongeveer 2 eetlepels van de kipvulling in het midden, rol op en leg met de naad naar beneden in de schaal. Herhaal met de rest.

Stap 5 Bakken
Schenk de resterende saus over de enchiladas en bestrooi met de geraspte kaas. Bak 15–20 minuten in het midden van de oven, tot de kaas bubbelt en goudbruin is.

Stap 6 Serveren
Serveer warm, gegarneerd met verse koriander, limoenpartjes of een lepeltje pico de gallo.

Tip: Je kunt dit gerecht ook invriezen: laat afkoelen, verdeel in porties en vries tot 3 maanden in. Even opwarmen in de oven en het smaakt weer als vers!