Kokos Kip Curry met Zoete Aardappel

• 3 el olie (bijv. zonnebloem of kokosolie)
• 1 middelgrote zoete aardappel, geschild en in blokjes van ½ cm
• 4 el The Spice Club Chicken Curry mix
• 1 bosje bosui, in dunne ringen (ca. 50 g) + extra ter garnering
• 3 teentjes knoflook, fijngehakt
• 1 EL frischer Ingwer, fein gehackt
• 450 g kipfilet (in blokjes gesneden)
• 250 ml kokosmelk (vol en ongezoet)
• 100 g babyspinazie
• 2 el limoensap
• 1 handje koriander, grof gehakt + extra voor serveren
• Gekookte jasmijnrijst, voor erbij

1. Rijst koken en zoete aardappel bakken

Kook de rijst volgens de aanwijzingen op de verpakking. Verhit de olie in een grote pan op middelhoog vuur. Voeg de zoete aardappelblokjes toe en bak ca. 5 minuten tot ze licht beginnen te kleuren.

2. Kruiden en gehakt toevoegen

Voeg de bosui, knoflook, gember en Chicken Curry mix toe. Bak 1 minuut tot het geurt. Voeg dan het kipgefilet toe en bak rul 5–6 minuten.

3. Kokos en spinazie

Schenk de kokosmelk erbij en laat 8–10 minuten zachtjes pruttelen tot de zoete aardappel zacht is. Voeg in de laatste 2 minuten de spinazie toe en laat slinken.

4. Afmaken

Roer het limoensap en de koriander door de curry. Proef en breng eventueel op smaak met extra limoensap of peper.

5. Serveren

Serveer met jasmijnrijst en garneer met extra bosui en koriander.