Pumpkin Ratatouille with Zucchini & Bell pepper

• 800 g rijpe rode tomaten (ongeveer 6 middelgrote of 4 grote)
• 450 g aubergine, in blokjes van 1,5 cm gesneden
• 1 grote rode, oranje of gele paprika, in stukken gesneden
• 1 middelgrote courgette
• 1 grote gele pompoen
• 6 eetlepels extra vierge olijfolie
• 1 middelgrote gele ui, gesnipperd
• 4 teentjes knoflook, geperst of fijngehakt
• 4 tl The Spice Club Herbes de Provence mix
• Zout en peper naar smaak
• Stokbrood om erbij te serveren

Step 1: Prepare tomatoes

• Snijd de tomaten in blokjes en zet apart.
• Tip als je de schil wilt verwijderen: Snijd de tomaten kruislings in en dompel ze 30 seconden onder in kokend water. Haal ze eruit, laat afkoelen en verwijder de schil.

Step 2: Eggplant baking

• Verhit 3 eetlepels olijfolie in een grote koekenpan op middelhoog vuur.
• Voeg de blokjes aubergine toe en bak ze tot ze zacht en goudbruin zijn, ongeveer 5-7 minuten. Haal ze uit de pan en zet apart.

Step 3: Prepare vegetables

• Verhit 2 eetlepels olijfolie in dezelfde pan en voeg de paprika, courgette en pompoen toe.
• Bak de groenten tot ze lichtbruin zijn, ongeveer 5 minuten. Zet apart bij de aubergine.

Step 4: Fruit onion and garlic

• Voeg de laatste eetlepel olijfolie toe aan de pan en fruit de ui ongeveer 3 minuten tot deze zacht is.
• Voeg de knoflook toe en bak nog 1 minuut, tot het geurt.

Step 5: Add tomatoes and herbs

• Voeg de gesneden tomaten en 4 tl The Spice Club Herbes de Provence toe aan de pan met de ui en knoflook.
• Laat het geheel sudderen op laag vuur gedurende 10 minuten.

Step 6: Combine vegetables

• Voeg de gebakken aubergine, paprika, courgette en gele squash toe aan de tomatensaus. Roer alles goed door elkaar.
• Laat het geheel nog 10-15 minuten sudderen zodat de smaken goed kunnen intrekken.

Step 7: Serve

• Breng de ratatouille op smaak met zout en peper. Serveer warm als bijgerecht of als hoofdgerecht met bijvoorbeeld een stukje knapperig brood.