Soba noodles with eggplant & mango

Name: Protein Packed Enchiladas
Prep time: 10 min
Cook time: 20 min
Total time: 30 min
Yield: 4
Cuisine: Mexican
Ingredients: 500 gr Gehakt; 8 (volkoren) Tortillas; 1 blik Tomatenblokjes; 2 teentjes Knoflook; 2 Paprika's; 1 Ui; Geraspte Kaas; 1 blikje Mais; 200 gr Creme Fraiche; 4 tbsp The Spice Club Mexican

In this recipe

Products In This Recipe & Deals up to 25% Discount

ingredients

4 people

120 ml rijstazijn
40 g kristalsuiker
½ tl zout
2 teentjes knoflook, geplet
1 tl The Spice Club chilivlokken
1 tl geroosterde sesamolie
Geraspte schil en sap van 1 limoen
220 ml zonnebloemolie
2 aubergines, in blokjes van 2 cm gesneden
250 g sobanoedels
1 grote rijpe mango, in blokjes van 1 cm gesneden of in repen van 5 mm dik
2 tl The Spice Club basilicum
2 tl The Spice Club koriander
½ rode ui, zeer dun gesneden

preparation

Meng in een kleine pan rijstazijn, suiker en zout. Verhit op laag vuur, roer tot suiker is opgelost. Haal van het vuur, voeg knoflook, chilivlokken, sesamolie, limoenschil en -sap toe. Laat afkoelen.
Verhit de zonnebloemolie in een wok of grote koekenpan op hoog vuur. Frituur de aubergineblokjes in porties goudbruin en gaar. Laat uitlekken op keukenpapier.
Kook de sobanoedels volgens de instructies op de verpakking. Spoel af onder koud water en laat goed uitlekken.
Meng de gekoelde dressing met de noedels. Voeg mango, gebakken aubergine, basilicum, koriander en rode ui toe. Meng voorzichtig om te combineren.
Serveer de soba noodles met aubergine en mango direct, gegarneerd met extra basilicum en koriander indien gewenst. Geniet ervan!